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美食摄影厨房

正宗吃货一枚,爱摄影爱美食,超级八卦女王,广识天下饕餮 !

 
 
 

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资深媒体人一枚,美食摄影师&美食撰稿人。33岁轻熟女,从事摄影十年,热爱美食多年,精通各国料理,爱摄影爱下厨,在朋友墙裂要求下,开设美食博客,让菜鸟也能轻松做出美味家常菜!

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广东老字号美食,不走怀旧路线的新派粤菜   

2016-02-27 11:37:00|  分类: 杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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传统粤菜是老广最熟悉的味道,带有历史文化的厚重感,也带有浓浓的亲情和回忆。随着时代的变迁,新派粤菜逐渐崭露头角,它以新奇搭配、独特口味令人印象深刻,并在传统粤菜的基础上,撷取东西南北烹饪技艺之众长,采用丰富食材及调料创制而成。

如果说传统粤菜注重本味,力求食材的原汁原味,那新派粤菜则糅合了南北风味、中西风格和唯美观感于一身,讲究新奇独特、令人耳目一新,食之赞叹。与此同时,新派粤菜在器皿和摆盘上不拘一格,推陈出新,富于新意。

广东老字号美食,不走怀旧路线的新派粤菜 - 蒲芯大人 - 美食摄影厨房

广东老字号美食,不走怀旧路线的新派粤菜 - 蒲芯大人 - 美食摄影厨房

在第二届岭南粤菜发布会上,大人发现广州老字号餐饮推陈出新,20道新派粤菜均在传统粤菜基础上进行改良与创新,力求更完美地传递出粤菜的精气神,既有创意有令人眼前一亮。

广东老字号美食,不走怀旧路线的新派粤菜 - 蒲芯大人 - 美食摄影厨房

这20款粤菜新品包括栗子霸王鹅、捞起烧鹅颈、水牛奶萝卜糕、鱼米之香、姜醋霸王鸭、腊肉煎酿金蚝、红酒皮蛋黑叉烧,均来自广州、佛山、中山、汕头、清远等广东餐饮企业,所用食材多用鸡、鸭、鹅、猪肉、鸡蛋、鲩鱼、黄豆等。

广东老字号美食,不走怀旧路线的新派粤菜 - 蒲芯大人 - 美食摄影厨房

【栗子霸王鹅】

马岗鹅拆骨取肉,塞入板栗、松茸菌、鲜菇菌、姬松茸等食材,裹用荷叶焗制入味,鹅肉的肥油被板栗和菇菌吸收,令其肉嫩味鲜,霸气十足。(耀华集团出品)

【捞起烧鹅颈】

鸭脖子吃得多,鹅颈肉倒是头一回,这是鹅身体活动量最大的部位,即我们常说的“活肉”。一改传烧鹅统的进食方式,将烧鹅颈肉粗料精致,撕成条,配以洋葱等捞着吃,别有一番滋味。(恒益大酒楼)

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【姜醋霸王鸭】

选用瘦身嫩鸭加入姜醋焖制而成,令这道传统经典的粤菜焕发新意,吃起来创意十足。(广州酒家·天极品)

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【金丝羊咕噜】

以拔丝手法来烹制羊肉,用传统粤菜“咕噜”方式调味,酸甜口味烘托出羊肉的鲜香。(新兴家喻酒家)

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【龙须球】

鲮鱼、鲫鱼、和顺鱼虽然刺多却肉质鲜甜,鲮鱼够鱼味,鲫鱼够清甜,和顺鱼够丰腴。传统顺德鲮鱼只用一种鱼,还要加入腊味等多种辅料。龙须球是用三种鱼肉制成,以突出鱼肉的鲜味和多层次的口感。(龙的酒楼)

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【香茅鱼露炒脆肉鲩】

对中山脆肉鲩的认知是打边炉,大厨颠覆传统烹饪方法,以香茅、鱼露为调料炒脆肉鲩,鱼条爽脆多汁,鲜香入味,让人一吃惊艳。(海港城)

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【鱼米之香】

这道菜跟大人做过的孔雀鱼很像,选用个头大、肉质鲜甜的和顺鱼,切连刀后裹上猪网油炸至金黄色,淋上酸甜酱汁。据说酱汁是用发酵过的粟米粉调成,天然的酸味入口柔和,为此菜带来微酸的口味。(好运餐厅)

【白汁熬鱼】

选用2年以上瘦身3个月的鲩鱼,采用传统顺德公焖法,去繁化简仅用油、盐、姜调味,以慢火熬制1小时左右,直至鱼汤呈奶白色且香气四溢,烹出鱼的鲜美爽滑和原汁原味。(太艮堡毋米粥)

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【腊肉煎酿金蚝】

台山蚝个大饱满,浸发后剖开,酿入自制腊肉煎得金黄、鲜香扑鼻。生蚝的鲜美与腊肉的咸香,肥瘦适中,堪称绝配。(半岛豪苑)

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【红酒皮蛋黑叉烧】

红酒与皮蛋看似风马牛不相及,在粤菜高手创意下,将皮蛋调成酱汁和猪肉烤成“黑叉烧”。黑叉烧黑里透红,风味独特,足见大厨的巧思妙想。(炳胜品味集团)

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【火炙豐穌腊肠】

农家晒制的粤北土猪腊肠,最为红润咸香,切成薄片用洋酒浸泡,用喷枪烤炙,待腊肠出油、香气四溢便可。就着拌有糖粉的炸香葱来吃,怎一个“香”字了得?(惠食佳)       

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【腊肉粟米炒土鸡蛋】

炒土鸡蛋是一道家常菜,却最讲究调味和火候,加入腊肉、粟米份量适中,多一分抢味少一分淡口,只见大厨在弹指一挥间挥勺炒蛋起锅,嫩口鸡蛋与腊味搭配刚刚好。(胜记酒家)

【金瓜黄埔炒蛋】

黄埔炒蛋是经典粤菜,对火候的要求甚高。以金瓜(南瓜)代替鸡蛋,呈现出别样滋味和口感,对传统烹饪理解的越深透,创新才会更加游刃有余。(黄埔华苑)  

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【乳香粉尘金瓜】

用南乳、腐乳、薄荷调味蒸制的南瓜,色泽红润、咸香腐乳味,又不失粉糯略甜之味。(御信客家王)

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【水牛奶萝卜糕】

借鉴传统萝卜糕做法,用顺德水牛奶代替米浆,加入萝卜、腊味蒸制而成。萝卜糕带有奶香味、加上香口腊味和清甜萝卜,赋予萝卜糕多层次的口感,彰显顺德厨子的非凡创意!(百丈园)

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【醉红颜】

元宝似的元吞炸得金黄酥脆,一个是韩国泡菜虾仁馅,一个是红酒苹果春蛋,摆盘精致讲究,菜如其名适合女子小口品尝。一张春卷皮仿若画纸,将食材包裹其中,展现出非凡创意和匠人精神。(侨美集团)

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【桂花柚子皮】

柚子皮是粤菜中的常见食材,做法多种多样,以“宫保”手法烹制柚子皮,真可谓创意十足,给人焕然一新的口味。(白天鹅宾馆)

【百香豆腐】

百香果酸中带甜,有一种独特甜香味,与山水豆腐同烹清新可口。豆腐有很多种做法,但以百香果的果肉与果汁(加入鸡蓉与胡椒)烩山水豆腐,呈现颠覆传统的口感。(新客家)

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【四喜豆腐】

豆腐做法百变,多用黄豆、黑豆为主料,将红豆、绿豆磨成豆浆做心形的千层豆腐,可谓匠心独具。四喜豆腐健康嫩滑,内涵丰富,有别于传统的豆腐菜。(花园粥城)

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【老菜脯双鲜粥】

潮汕人早餐喜吃粥,老菜脯和饶平深山香米慢火熬粥,加入南澳东星斑、莱芜明虾,让粥底鲜美香滑。(成兴渔舫)

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