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美食摄影厨房

正宗吃货一枚,爱摄影爱美食,超级八卦女王,广识天下饕餮 !

 
 
 

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资深媒体人一枚,美食摄影师&美食撰稿人。33岁轻熟女,从事摄影十年,热爱美食多年,精通各国料理,爱摄影爱下厨,在朋友墙裂要求下,开设美食博客,让菜鸟也能轻松做出美味家常菜!

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年夜饭首选菜谱:孔雀开屏鱼新做法   

2016-01-18 17:38:00|  分类: 杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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身为潮汕人,从小吃鱼长大,对乌头鱼有种很深的情结。每到逢年过节,妈妈都会蒸乌头鱼拜祭,年少嘴馋的我总喜欢边拜拜边偷吃,如今想起深感“罪过罪过”!

 
早年在报社做美食编辑,曾推出过一道年菜--孔雀开屏鱼,当时就选用肉多刺少的乌头鱼,摒弃多刺的鳊鱼(又叫武昌鱼)。时隔多年,有次无意间查百度百科,发现当年大人做过的菜谱,大多都被百科词条收录了,而“孔雀开屏鱼”就是其中之一。
 
猴年春节将至,大人开始筹备年夜饭,在外工作多年,曾为很多人洗手做羹,今年想亲自下厨为久病在卧的父亲送上难忘的年夜饭。
年夜饭首选菜谱:孔雀开屏鱼新做法 - 蒲芯大人 - 美食摄影厨房 
最近刚收到诗家里XO海鲜酱,正好用来做“孔雀开屏鱼”这道富有喜庆寓意的年菜,小小的玻璃瓶中包含所有海产的精华,且鲜味浓郁、咸甜适中,滋味悠长回甘。
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诗家里师傅采用瑶柱(干贝)、火腿、虾米、红葱头、大蒜、辣椒等上等食材,纯手工制作,绝不含添加剂。
年夜饭首选菜谱:孔雀开屏鱼新做法 - 蒲芯大人 - 美食摄影厨房 
“XO酱”代表顶级酱料的意思,起源于上世纪八十年代的香港,由于所使用的是上好的海产食材,因此味道极为鲜美。以往大人常用XO酱炒饭或炒海鲜,这次用它来蒸乌头鱼,令原本清鲜的鱼肉鲜到极致,让人欲罢不能。
 
材料:乌头鱼1尾(650克),干香菇3朵,指天椒5只,姜3片,葱2根
调料:诗家里XO海鲜酱2汤匙,蒸鱼豉油2汤匙,料酒1/2汤匙,盐少许
【做法步骤】
1.姜去皮切成片,葱去头尾,取葱白切成末。
年夜饭首选菜谱:孔雀开屏鱼新做法 - 蒲芯大人 - 美食摄影厨房 
2.指天椒去蒂切成圈,干香菇用清水泡发,切成细丝。
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3.乌头鱼洗净切去头和尾,掏空鱼腹中的内脏,洗净沥干水。
 
4.从鱼身背部下刀,每隔1cm左右切花刀,切断鱼骨仍保持鱼腹相连,要小心别切断哦!
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5.把乌头鱼洗净拭干水,抹上少许盐稍腌片刻。
 
6.取一空碟(底部稍深一点),将姜片、香菇丝和葱花平铺于盘中。
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7.将鱼身蜷曲排放碟中,摆成扇形放上鱼头,再放上指天椒点缀。
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8.取一空碗,加入2汤匙XO海鲜酱,记得沥掉余油(等会有用),然后加入2汤匙蒸鱼豉油、1/3汤匙料酒调匀。
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9.将酱汁均匀地在鱼身上,剩余酱汁抹在鱼头上,这样可使鱼头也入味。
 
10.用保鲜膜封住碟子,避免有水分渗入,最好封两层保鲜膜。
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11.烧开锅内的水,放入乌头鱼加盖开大火,隔水清蒸15-20分钟取出。1斤3两的鱼清蒸时间是10分钟左右,大人用的瓷碟较厚身,又封了保鲜膜,所以清蒸时间要长点,以确保鱼肉蒸熟。
 
12.将XO海鲜酱的油,倒在小碗里头,份量控制在2汤匙左右,避免过于油腻。
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13.铁锅烧热后,倒油加热至冒白烟,趁热淋在乌头鱼上,即可上桌。
 
【大人支招】
1.乌头鱼切断鱼骨时要用力,应保持鱼腹相连才能将鱼身摆成扇形。
2.在鱼身下垫上香菇、姜葱,可使乌头鱼受热均匀,还可吸收多余的油分。
3.使用蒸鱼豉油调味时,要试一下XO海鲜酱的味道,才能酌情加量;不建议生抽或老抽蒸鱼,会让鱼过咸或发黑。
4.乌头鱼蒸熟后,烧热XO海鲜酱中的油淋在鱼身上,可使鱼肉更加鲜美,不易变干。
5.蒸鱼时要盖上一层保鲜膜,以免水蒸气冲淡鱼的鲜味,造成水分过多,味道欠佳。
6.乌头鱼的全身只有一条脊骨,肉多骨少,肉味鲜美,很适合老人小孩多食。
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